'Obývákokuchyní' jsme se vrátili do 18. století

V okamžiku, kdy si pračlověk opekl na ohni kus masa, se zrodil základ kuchyně. Dnešní spojení kuchyně s velkým obytným prostorem je svým pojetím nejblíže světnici z 18. a 19. století, kde si žilo i vařilo.

Přemístění pravěkého ohniště pod "střechu" neboli do chatrčí a chýší nebyl žádný problém - stačilo vytvořit prohlubeň a kolem postavit přístřeší, kouř mizel otvory ve střeše. Oheň sloužil nejen k přípravě jídla, ale také k získání tepla a světla. Jako samostatná místnost se kuchyně objevila až s rozvojem civilizace. Už ve čtvrtém tisíciletí před naším letopočtem ji měli Sumerové, kteří stavěli domy z nepálených cihel. Uprostřed byl nekrytý dvůr, z něhož se vcházelo do jednotlivých místností a také do malé samostatné kuchyně.

Obdobné uspořádání znali samozřejmě také další vyspělé civilizace, k dokonalosti jej dovedli Římané v domech patricijů díky rozvodu vody. Dvůr (neboli atrium) byl částečně krytý, z něj se vstupovalo do pokojů i kuchyně, kde bychom našli nádrž na vodu, ohniště a odpad splašků. Tato vymoženost souvisí s římskými akvadukty a kanalizací. Malé římské domy vlastní kuchyni nemívaly, jejich majitelé využívali velké veřejné kuchyně, v nichž se někdy nacházely přenosné měděné sporáky. Budovy stavěné s centrálním prostorem uprostřed, kolem něhož se nacházely obytné prostory, znalo samozřejmě také Řecko. Zde nádvoří sloužilo jako jídelna, případně i jako kuchyně. Někdy dal majitel přednost přípravě jídla v některé z místností, pak ale bývala vždy vedle koupelny. Ekologové by měli radost - teplo od ohně v kuchyni vytápělo obě místnosti. Na našem území jsme si o podobném komfortu mohli ovšem jen nechat zdá. Slované, kteří se u nás začali objevovat v hojném počtu někdy v 6. století, žili v chatách čtvercového nebo mírně obdélníkového půdorysu. Tvořila je jediná místnost, nejčastěji kolem deseti metrů čtverečních. Chaty byly více nebo méně zahloubeny do země, podlaha se nacházela asi 30 až 150 centimetrů pod povrchem. V rohu stávalo většinou ohniště s kamennou nebo hliněnou kopulí připomínající pec. Postupem doby se dispozice domů měnila - zvětšily se, přibyla vstupní síň a hospodářské budovy. Pro české a moravské země se pak od druhé poloviny 16. století stala na dlouhou dobu typickou záležitostí takzvaná černá kuchyně. Na vaření a uchovávání potravin sloužila hlavně tvrdě pálená režná keramika, kterou doplňovala oxidačně pálená keramika s vnitřní (ojediněle oboustrannou) olovnatou glazurou. Hospodyně používaly nejčastěji hrnky, hrnce, široké nízké mísy, trojnožky, džbány a pokličky miskovitého i zvonovitého tvaru.

Historie poněkud černá Odlišné klimatické podmínky v porovnání se Středozemím se odrazily na potřebě vytápění obydlí. V průběhu staletí se začaly stavět domy, kde dým z ohniště a později pece nebyl odváděn komínem, ale přímo otvorem ve střeše nebo mezi došky ven. Není divu, že kouře bývalo v místnosti víc než dost, proto se jim také říkalo dymne či kurne. Z našeho pohledu představovala dymná světnice spíše udírnu.

Velkým posunem se proto stala takzvaná černá kuchyně. Časem totiž stavitele napadlo, že by bylo možné pec ponechat v jejím tradičním místě v koutě hned vedle vstupu, ale otočit ji o 90, případně 180 stupňů, aby její ústí směřovalo k podélné nebo k čelní stěně a především se ocitlo ve stěně mezi původně dymnou světnicí a síní, z níž se do obytné místností vstupovalo. Pec se tak obsluhovala z komory, kterou pak také procházel kouř - proto tu bylo všechno očouzené; tak vzniklo označení černá kuchyně. Do obytné místnosti, kde byla pec, šlo pouze teplo. Co to pro architekturu středověkých stavení znamenalo? Především se mohla výška místnosti snížit (pod stropem se držel kouř, musela být proto poměrně vysoká), zbavily se horních větracích otvorů a polenic - trámů pod stropem, na nichž se sušilo dřevo. Prostor se výrazně prosvětlil, začíná se používat výraz světlice, který postupně nahradil název světnice. Ten známe a používáme dodnes. K této změně došlo nejdříve ve městech a na panských sídlech, postupně ji přejal i venkov. Nejčastější typ černé kuchyně představoval valeně zaklenutý obdélník přes celou šířku síně. To dovolilo vytápět místnosti po obou stranách síně. Kouř totiž musel kvůli ochraně a tepelné izolaci komína opouštět střechu co nejblíže hřebene, nebylo proto možné odsunout černou kuchyni do vedlejšího traktu. Černá kuchyně ztratila své opodstatnění až zavedením tahových komínů, do nichž přímo ústila kamna nebo sporáky. Označení "černá" se používá dnes, v době jejího největšího rozmachu byly běžné spíše místní názvy - například v Čechách kuchyňka nebo černý krb, na západní a střední Moravě ohnisko, na Slovácku kútek, na Brněnsku nothert.

Vývoj vaření byl na celém světě stejný Na hradech a v klášterech byla kuchyně většinou oddělena od obytných prostor, někdy se dokonce umisťovala do samostatné budovy. V místnostech tak sice chyběl nepříjemný kouř, ale také teplo. Pokud zůstala na hradě kuchyně uvnitř obytné budovy, byla určena výhradně pro sluhy. Ti pak nosili jídlo šlechtě do horních pater po kamenných točitých schodech.

Je docela zajímavé, že vývoj vaření byl přibližně stejný všude na světě, například první pece v Japonsku označované jako kamado se stavěly asi už od 3. století z hlíny a omítky, topilo se v nich dřevem nebo dřevěným uhlím. Nahoře byl otvor pro postavení kotlíku, v němž se připravoval hlavní pokrm, zejména rýže. Tyto pece se s malými změnami používaly po dlouhá staletí. Otevřený oheň na dřevěné uhlí - irori - se jako druhotný používal až do 19. století, sloužil k přípravě příloh i jako zdroj tepla.

Od kachlů ke sporáku Až do 18. století se v evropských domácnostech vařilo na otevřeném ohni, což změnila až průmyslová revoluce. Velký pokrok přinesla kachlová kamna, která se objevila ve středověku. Vyhřívala světnici jen v době, kdy byla zima, zatímco stará univerzální pec v létě místnost zbytečně přehřívala. Sporáky a tahové (uzavřené) komíny se u nás objevily asi až od poloviny 19. století. Sporáky sloužily pro vytápění, vaření, pečení a také ohřívání jídel. Nejdůležitější změnu, kterou přinesly, představovaly plotny z litinových plátů. Ty změnily způsob vaření i podobu kuchyňského nádobí. Používaly se ve světnicích, kde nahradily nepřímo obsluhovaná kamna, případně se umisťovaly vedle pece, která zůstala na svém tradičním místě. Hospodyně tak mohly opustit své nedůstojné místo v síni v zakouřeném prostoru pod komínem, zmizelo i vaření na otevřeném ohni včetně příslušného nádobí. Do obytné místnosti se však vrátily některé nepříjemné doprovodné záležitosti - nečistota, vlhko i odér z vaření. Popis pecí a kamen té doby také naznačuje, že vybavení světnice nehýřilo právě nábytkem, pro kuchyňskou a jídelní část postačily stůl, rohová lavice a odkladní lavice a pár polic. Jednoduchá jídla nevyžadovala příliš místa, proto k jejich přípravě postačila jen odkladní lavice umístěná vedle pece. Uspořádání celé světnice bylo tradiční - vedle vstupu byla pec a odkladní lavice, v protilehlém rohu stůl, v dalším postel a ve čtvrtém rohu vedle vstupu stávala truhla nebo skříň. Uprostřed byl tedy dostatek místa, třeba pro hrající si děti. Vznik sporáku Vývoj sporáku trval poměrně dlouho. První navrhl Benjamin Franklin už v roce 1740, byl však určen pouze pro ohřívání, nikoliv na vaření. Teprve v roce 1834 byl patentován v USA sporák (Oberlin stove) pro domácí využití. Byl poměrně úspěšný, za třicet let se jej prodalo přes 90 000 kusů. Spojeným státům patří i patent na první plynový sporák (1825), ale jeho rozšíření se podařilo až s plynofikací. Tu si vynutila potřeba veřejného osvětlení, nikoli pohodlného vaření.

Výrazněji se však kuchyně začala měnit až s rozvojem vodovodní sítě a kanalizace. Teprve pak se mohly objevit dřezy, zmizet vědra na vodu a hlavně se zvýšila hygiena. Že to nešlo jednoduše, si lze spočítat třeba podle toho, že v roce 1876 bylo v Praze napojeno přímo na vodovod pouze dvacet domů! Veškerá voda se musela do domů nanosit ve džberech, použitá pak vynosit ven. Je jasné, že mytí nádobí nebylo nic příjemného, i vaření se snažili lidé zvládnout co nejjednodušeji. S příchodem vody se zvýšilo množství nádobí, z polic, odkladních lavic a věšáku postupně vznikla kredenc a přibyl i mycí stůl, který časem nahradil samostatný dřez s tekoucí vodou. Na policích zůstávaly předměty spíše na ozdobu než pro denní používání.

Malá, velká, největší? V selské světnici se žilo, umíralo i vařilo a tento vzor vlastně převzalo v mnohém i městské bydlení méně majetných a chudých. Měšťanské rodiny si sice dopřávaly samostatnou kuchyni, ale často zde přespávala služka. Kuchyně jako pracoviště pro hospodyni bez pomocnice se stala cílem teprve mezi dvěma válkami, racionalizace vaření směřovala k malému a funkčnímu prostoru. Normalizovaná americká kuchyně té doby měla necelých devět metrů čtverečních! Byly definovány jednotlivé pracovní zóny a jejich správné řazení, cílem bylo ženě co nejvíce zjednodušit práci v domácnosti.

Kuchyně - výkladní skříň spotřebičů Ani Evropa této snaze neunikla, zde se dokonce umisťovala kuchyně do různých nik či skříní. Důvod? Obě války přinesly potřebu nové a hlavně levné komunální výstavby i svobodáren, byla zde snaha vše maximálně zjednodušit a zlevnit. Kuchyňské kouty navazující na hlavní obytný prostor vznikaly i u nás už třeba ve 30. letech minulého století, například v pražském Břevnově "pro chudé obce pražské". Ke cti autorů těchto minikoutů, ať již vznikaly v Německu, Americe či u nás, je jejich snaha dopřát i tomuto malému prostoru přímé osvětlení a odvětrání. Zákeřnou ránu kuchyni ovšem uštědřila televize. Lidé prchali od jídelního stolu k "bedně" a stolovali raději u konferenčních stolků, než aby přišli o seriál nebo fotbalové klání. A tak aby byl zachován alespoň minimální kontakt v rodině, muselo nutně dojít ke sloučení obývací pokoje a kuchyně. Obývák, kterým se rodina dříve pyšnila, se často proměnil na domácí kino, z kuchyně se stala výkladní skříň spotřebičů. Prostě světnice, kde se žilo pěkně pohromadě! Více se dočtete v časopise Living Kuchyně 3/2007.